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Ichkoche: Fisch

Ichkoche: Fisch

Ich wurde von ichkoche.at zu einem Kochkurs meiner Wahl eingeladen. Die Auswahl ist groß und die Entscheidung ganz schön schwer. Immerhin ist es mein erster Kochkurs. Ich hab mich schließlich für „Fisch und andere Meeresfrüchte“ entschieden.

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Ehrlich gesagt hätte ich mir selbst keinen Kochkurs geleistet, immerhin sind die Angebote mit rund 100 Euro gar nicht billig. Jetzt im Nachhinein kann ich aber sagen, dass die Kurse allemal ihr Geld wert sind. Die Kochstunde mit Chefkoch Aaron Waltl war interessant, lehrreich, vielseitig, lustig und die Speisen sehr köstlich.

Hier unsere 7 Gänge:

  • Mit Haselnussöl, Vanille und Blutorange gebeizter Bachsaibling auf Balsamico Beluga Linsen Vinagrette mit Knusper-Kartoffeln und Erbsensprossen
  • Asiatische Kürbiscremesuppe mit scharfen Seeforelle-Bällchen
  • Gedämpfte Miesmuscheln im Apfel-Kürbis-Sud
  • Niedrigtemperatur gegartes Milchkalb, gebratene Calamaretti mit Kartoffel-Steinpilz-Thymian Gröstl
  • In Sturm gebackene Garnelen, rote Rüben auf Vanille-Heidelbeer Risotto
  • Confierte Scholle mit Kürbis-Granatapfel Gröstl, geräucherten Kartoffellaibchen und Petersilien-Zitronen Pesto
  • Spontaner Topfenkuchen mit Knuspermüsli und Kochschokolade
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Ablaufen tut so ein Kochkurs so: Am Beginn erklärt Aaron („beim Kochen sind alle per Du“) die Basics zum Thema, dann finden sich die Teilnehmer in Teams zusammen. Die faden Sachen wie Zutaten schneiden und so weiter erledigt jede Gruppe für sich. Wenn’s dann für alle interessant wird, holt der Chefkoch die ganze Gruppe dazu und erklärt wie man’s richtig macht. Dann geht es weiter, bis der erste Gang fertig ist. Dieser wird gemeinsam angerichtet und serviert. Wenn alle fertig gegessen haben, wird das nächste Gericht fertig zubereitet. Das Ganze wird mit dem passenden Wein begleitet.

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Hier ein paar Dinge die ich im Kurs gelernt hab‘:

  • Wie erkennt man ob ein Fisch frisch ist? Umso schleimiger, desto besser. Trockener Fisch liegt schon länger. Die Kiemen sollten schön rot sein, die Augen klar. Wobei man beides faken kann. Wenn man drückt, sollte keine Mulde bleiben. Ganz frisch ist er, wenn er von der Leichenstarre noch steif ist und nicht runter hängt.
  • Welche Arten von Fischen gibt es? Die zwei obersten Kategorien sind Süßwasser und Salzwasser. Dann wird unterteilt in Rundfische mit 2 Filets und Plattfische mit 4 Filets wie zum Beispiel Schole oder Heilbutt
  • Wie filetiert man eine Rundfisch? Am Kopf und am Schwanz schräg einschneiden und dann langsam vom Nacken nach unten vorarbeiten. Dabei vorerst nur etwa einen Zentimeter weit hinein schneiden und nach und nach tiefer gehen. Beim Bauch die Rundung mitausschneiden. Dann gegen den Strich fahren und mit der Grätenpinzette Gräten entfernen. Kurz vor dem Schwanzende nochmals einschneiden, dort gut festhalten und mit dem Messer in einem Zug das Filet von der Haut trennen.
  • Wie hält man ein Messer richtig? Nicht mit dem Zeigefinger nach vorne. Im Grunde mach man quasi eine Faust und hält das Messer zwischen Daumen und Zeigefinger fest.
  • Wie schleift man Messer richtig? Den Wetzstab senkrecht aufstützen und das Messer in einem 45 Grad Winkel auf beiden Seiten gleichmäßig von hinten nach vorne schleifen.
  • Was sind Calamaretti? Das sind kleine, junge Tintenfische. Sie sind weicher und daher weniger schnell gummiartig. Ob sie frisch sind erkennt man vor allem am Geruch, trocken sollten sie nicht sein.
  • Was sollte man bei Miesmuscheln beachten? Miesmuschel sollten beim Kauf geschlossen sein und nicht gebrochen. Wenn sie im Wasser vertikal schwimmen (siehe Foto) sollte man sie weg geben. Ob sie an der Wasseroberfläche oder am Boden horizontal schwimmen ist egal. Etwa 1/3 der gekauften Muscheln haben eine Luftblase drin und sind verdorben. Die sollte man alle entsorgen. Wenn sie nach dem Kochen nicht aufgehen, sollte man sie auch lieber weg werfen. Miesmuscheln verlieren beim Kochen viel Wasser, deshalb muss man keines zugeben.
  • Warum halten meine Bio-Kartoffeln nur so kurz? Normale Kartoffel werden im Lager oft begast, damit sie nicht austreiben. Deshalb sollte man sie auch nicht mit Schale essen.
  • Steinpilze Tipp: Steinpilze nicht waschen, sondern abbürsten oder mit einem Tuch abwischen
  • Risotto: Risottoreis nicht waschen, damit die Reisstärke erhalten bleibt. Sie macht das Risotto sämig.
  • Wie gart man am besten rote Rüben? Im Ofen braten, statt im Wasser kochen. So bleibt der Geschmack und die schöne rote Farbe erhalten
  • Was macht man, damit sich der Fisch nicht beim Braten wölbt? Einfach mit den Fingern oder einem Kochlöffel kurz nach unten drücken
  • Wie kann ich vermeiden, dass meine Garnelen beim Backen am Topf ankleben? Kurz am Schwanz hinein halten und dann erst los lassen.

Ich freu‘ mich dass ich die Einladung wahrgenommen und so viele nette Leute kennengelernt hab. Ich kann euch die Kurse wärmstens empfehlen. So ein Kurs wie man Braten & Steaks richtig zubereitet, wäre doch das ideale Weihnachtsgeschenk, oder? 😉

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