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Scharfe Sache! Die wichtigsten Messertipps

Scharfe Sache! Die wichtigsten Messertipps

Weg von Kunstoff

WMF hat mir für meinen Blog ein 5-teiliges Messerset Grand Class inklusive Messerblock und Wetzstahl zur Verfügung gestellt. Das trifft sich gut, denn ich versuche nach und nach die billigen Kunststoff-Küchenutensilien aus meiner Küche zu verbannen. Wer jetzt nicht versteht warum, dem lege ich den Film Plastic Planet des österreichischen Dokumentarfilmers Werner Boote ans Herz. Um möglichst wenig Plastikteilchen mitzuessen, tausche ich sämtliche Schüssel, Küchenhelfer wie Knoblauchpressen und somit auch Messer, gegen hochwertige Alternativen aus rostfreiem Edelstahl. Außerdem konnte man mit meinen Messern aus der Studentenzeit kaum noch schneiden.

Messertipps WMF Messer Tricks

Messertipps

In diesem Beitrag möchte ich euch ein paar Basics zu Messer vermitteln. Vielleicht kann der eine oder die andere ein paar Messertipps brauchen. Zum Einstieg ein Video von Jamie Oliver. Der Starkoch zeigt in diesem Video schön welche Messer man unbedingt braucht, die verschiedenen Schneidetechniken und wie man Messer richtig wetzt. Seht es euch an!

Und jetzt mal zu den Grundlagen: 

Wie hält man ein Messer richtig? Jedenfalls nicht mit dem Zeigefinger nach vorne. Im Grunde mach man quasi eine Faust und hält das Messer zwischen Daumen und Zeigefinger fest. Das fühlt sich am Anfang vielleicht etwas komisch an, hilft aber dabei den Druck mit der ganzen Hand und nicht nur mit einem Finger auszuüben.

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Was viele auch nicht wissen:

Messer schärfen ist nicht das Gleiche wie wetzen. Wetzen bzw. Abziehen kann man selbst, am besten mit einem Wetzstahl,  vor und nach jeder Anwendung. Die Messer schleifen sollte ein Profi, etwa einmal im Jahr. Oft zahlt sich das bei billigen Messern gar nicht aus, da das schleifen fast genauso viel kostet wie das Schneidwerkzeug. Ich finde das sagt schon einiges über das Messer aus. Beim Schärfen wird ein scharfer Grat (wieder) hergestellt. Beim Wetzen der Klinge hingegen richtet man den Grat wieder auf. Die Klinge verliert beim Abziehen keinen Stahl, kein Material. Man könnte es mit „bügeln“ auf mikroskopischer Ebene vergleichen. Messertipps WMF Messer Tricks

Und wie geht das jetzt mit dem Wetzen?

Den Wetzstab senkrecht aufstützen und das Messer in einem 15-20 Grad Winkel auf beiden Seiten gleichmäßig von hinten nach vorne schleifen. Viele (erfahrene) Köche halten den Wetzstahl einfach in die Luft und ziehen ihre Messer so ab. Das geht natürlich auch, allerdings ist es so schwieriger den Winkel richtig abzuschätzen. Dabei sollte man das Messer immer vom Körper weg ziehen, nicht den Wetzstahl. 

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Die Klingen

Verschiedene Messer haben übrigens auch unterschiedlich geschliffene Klingen. Die Klinge von Kochmessern ist beidseitig geschliffen und wird somit auf beiden Seiten abgezogen. Ein Brotmesser hingegen hat einen groben Wellenschliff, dessen Klinge somit nicht gewetzt werden sollten.

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Und warum Edelstahl Messer?

Diese setzen sich aus einer speziellen Messerstahl Legierung zusammen. Die Alternative Keramikmesser besitzt zwar eine härtere Klinge, diese ist aber nicht schärfer. Außerdem sind diese Messer nur schwer nachzuschärfen, das Material wird mit der Zeit spröde und kleine Zeile brechen aus der Klinge.

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Hier nochmals zusammen gefasst die Dos und Don’ts:

Dos 

  • vor dem Einsatz jedes Mal kurz das Messer wetzen
  • Messer mit Wasser und etwas Spülmittel reinigen
  • nach Verwendung wieder kurz wetzen
  • Messer immer vom Körper weg benutzen/abziehen

Don’ts

  • Mit dem Messer in der Hand herum laufen
  • Messer in den Geschirrspüler geben
  • Mit der scharfen Seite über das Schneidbrett fahren um Zutaten zu verschieben
  • Brotmesser nach dem Schneiden in der Pizzaschachtel lassen und entsorgen

Messertipps WMF Messer Tricks

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 Danke an dieser Stelle an Rei für den gefährlichen Job des Messer-Hand-Models!

7 Kommentare

  1. Florian Prischl · 10. Mai 2014 Reply

    Sehr gute Tipps! Und wie war eure Erfahrung mit den Messern? Ich habe schon lange ein WMF Gemüse-/Allzweckmesser, mit dem ich zufrieden bin. Brot-, Koch- und Fleischmesser habe ich aber alle von anderen Herstellern.

    • bigii · 12. Mai 2014 Reply

      Ich hab seit Längerem bereits ein WMF Kochmesser und bin sehr zufrieden damit. Ich mag vor allem das Gewicht und wie es in der Hand liegt. So kann man Kräuter ohne viel Mühe fein schneiden. Abgesehen von der Verarbeitung hängt aber natürlich viel an der Pflege. Ich versuche meine Messer wirklich jedes Mal abzuziehen und dann auch mal zu einem Messerschleifer zu bringen.

  2. Adam Anton Adrian · 20. Mai 2014 Reply

    Stimmt es, dass so ein Messerblock voll die Bakterienhöhle ist oder ist das nur übertriebene Hygiene?

  3. Erich · 10. März 2015 Reply

    Auf der Homepage von „Zwilling“ [1] ist ein, meines Erachtens sehr wichtiges, „Don’t“ zu finden (das hier passenderweise auf dem oberen Bild mit der Zwiebel dargestellt ist):
    „Ungeeignete Schneidunterlagen wie Porzellan, Glas oder Metallbleche lassen ein Messer schnell stumpf werden“

    Außerdem bin ich selbst der Ansicht, dass die raue Seite eines Reinigungsschwamms ein Messer stumpf macht. Ich kann dem Internet aber im Moment weder ein klares „Nein, tu’s nicht“, noch ein klares „Ja, das ist absolut kein Problem“ zu diesem Thema entlocken. Wenn jemand etwas dazu findet, bitte um Info!

    LG, Erich

    [1] http://www.zwilling.com/de/tipps-und-hinweise-zum-umgang-mit-messern.html

    • Bigii · 11. März 2015 Reply

      Hallo Erich!

      Danke für deinen Kommentar und die nützlichen Inputs! Das Schneidbrett mit der Zwiebel ist aus Kunststoff, also keine Sorge. Ich reinige meine Messer immer gleich nach der Benutzung. So ist die raue Seite des Schwammerls oft nicht nötig.

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