Weg von Kunstoff
WMF hat mir für meinen Blog ein 5-teiliges Messerset Grand Class inklusive Messerblock und Wetzstahl zur Verfügung gestellt. Das trifft sich gut, denn ich versuche nach und nach die billigen Kunststoff-Küchenutensilien aus meiner Küche zu verbannen. Wer jetzt nicht versteht warum, dem lege ich den Film Plastic Planet des österreichischen Dokumentarfilmers Werner Boote ans Herz. Um möglichst wenig Plastikteilchen mitzuessen, tausche ich sämtliche Schüssel, Küchenhelfer wie Knoblauchpressen und somit auch Messer, gegen hochwertige Alternativen aus rostfreiem Edelstahl. Außerdem konnte man mit meinen Messern aus der Studentenzeit kaum noch schneiden.
Messertipps
In diesem Beitrag möchte ich euch ein paar Basics zu Messer vermitteln. Vielleicht kann der eine oder die andere ein paar Messertipps brauchen. Zum Einstieg ein Video von Jamie Oliver. Der Starkoch zeigt in diesem Video schön welche Messer man unbedingt braucht, die verschiedenen Schneidetechniken und wie man Messer richtig wetzt. Seht es euch an!
Und jetzt mal zu den Grundlagen:
Wie hält man ein Messer richtig? Jedenfalls nicht mit dem Zeigefinger nach vorne. Im Grunde mach man quasi eine Faust und hält das Messer zwischen Daumen und Zeigefinger fest. Das fühlt sich am Anfang vielleicht etwas komisch an, hilft aber dabei den Druck mit der ganzen Hand und nicht nur mit einem Finger auszuüben.
Was viele auch nicht wissen:
Messer schärfen ist nicht das Gleiche wie wetzen. Wetzen bzw. Abziehen kann man selbst, am besten mit einem Wetzstahl, vor und nach jeder Anwendung. Die Messer schleifen sollte ein Profi, etwa einmal im Jahr. Oft zahlt sich das bei billigen Messern gar nicht aus, da das schleifen fast genauso viel kostet wie das Schneidwerkzeug. Ich finde das sagt schon einiges über das Messer aus. Beim Schärfen wird ein scharfer Grat (wieder) hergestellt. Beim Wetzen der Klinge hingegen richtet man den Grat wieder auf. Die Klinge verliert beim Abziehen keinen Stahl, kein Material. Man könnte es mit „bügeln“ auf mikroskopischer Ebene vergleichen. 
Und wie geht das jetzt mit dem Wetzen?
Den Wetzstab senkrecht aufstützen und das Messer in einem 15-20 Grad Winkel auf beiden Seiten gleichmäßig von hinten nach vorne schleifen. Viele (erfahrene) Köche halten den Wetzstahl einfach in die Luft und ziehen ihre Messer so ab. Das geht natürlich auch, allerdings ist es so schwieriger den Winkel richtig abzuschätzen. Dabei sollte man das Messer immer vom Körper weg ziehen, nicht den Wetzstahl.
Die Klingen
Verschiedene Messer haben übrigens auch unterschiedlich geschliffene Klingen. Die Klinge von Kochmessern ist beidseitig geschliffen und wird somit auf beiden Seiten abgezogen. Ein Brotmesser hingegen hat einen groben Wellenschliff, dessen Klinge somit nicht gewetzt werden sollten.
Und warum Edelstahl Messer?
Diese setzen sich aus einer speziellen Messerstahl Legierung zusammen. Die Alternative Keramikmesser besitzt zwar eine härtere Klinge, diese ist aber nicht schärfer. Außerdem sind diese Messer nur schwer nachzuschärfen, das Material wird mit der Zeit spröde und kleine Zeile brechen aus der Klinge.
Hier nochmals zusammen gefasst die Dos und Don’ts:
Dos
- vor dem Einsatz jedes Mal kurz das Messer wetzen
- Messer mit Wasser und etwas Spülmittel reinigen
- nach Verwendung wieder kurz wetzen
- Messer immer vom Körper weg benutzen/abziehen
Don’ts
- Mit dem Messer in der Hand herum laufen
- Messer in den Geschirrspüler geben
- Mit der scharfen Seite über das Schneidbrett fahren um Zutaten zu verschieben
- Brotmesser nach dem Schneiden in der Pizzaschachtel lassen und entsorgen
Danke an dieser Stelle an Rei für den gefährlichen Job des Messer-Hand-Models!
